Choronsaus er en smakssatt bearnaise som er tilsatt litt tomatpuré. Dette er en klassiker som er litt fyldigere og rundere enn den opprinnelige sausen og smaker godt til kylling- og kalkunfilet, gjerne i kombinasjon med skalldyr. Prøv den også til en svine- og laksefilet eller en biff. Det er også kjempegodt.
Inspirasjon: MatPrat.no og Aperitif.no
Du trenger:
- 2 sjalottløk
- 0,5 dl hvitvins- eller estragoneddik
- 1 dl hvitvin
- 1 ts hele pepperkorn, knuses i en morter
- 1 laurbærblad
- 5 eggeplommer
- 500 g smør (klarnet)
- ½ ts hakket estragonblader, syltet
- 2 ts tomatpuré
Så gjør du:
- Kok ned finhakket løk, knust hel pepper, laurbærblad, eddik og hvitvin til halve mengden. Kjøl den ned.
- Sil blandingen og visp inn eggeplommer. Visp blandingen over vanndamp til den får en kremaktig konsistens.
- Smelt smøret og sett det til side et par minutter. Da vil smøret skille seg og få bunnfall. Bruk kun den klare/blanke delen av smøret. Smøret må ha samme temperatur som eggeblandingen.
- Visp det klarnede smøret litt etter litt i eggeblandingen. Ha i litt kaldt vann underveis, hvis blandingen begynner å skille seg.
- Ha i estragonblader og dampet tomatpuré (ha tomatpuré i en varm kjele og rør godt i et minutt. Da vil den bitre smaken i tomatpuréen bli borte).
TIPS!
- Hvis sausen skulle skille seg, kan du begynne på nytt med en eggeplomme i en skål og spe sakte med den skilte sausen mens du pisker kraftig.
- Sausen kan lages før gjestene kommer og holdes varm over vannbad (ca. 60 °C).
