Vårens vakreste eventyr?
Når asparges bugner noen få uker hos grønnsakshandler’n, løp og kjøp!
Den er fantastisk på smak, og legger du til litt deilig, tynnskåret, kokt skinke og/eller en løvtynn serrano- eller parmaskinke, ja da er smaken av vår her, og den første sommermåneden er rett rundt hjørnet.
Bruker du dette som forrett, beregn et par store asparges til hver, og én skive kjøtt av ønsket type. Eventuelt kan du bytte ut kjøttet med skalldyr: For eksempel røkt laks, grillet kamskjell, kokt kongekrabbe eller kanskje et par grillede Black Tiger scampi? Eller kanskje en symfoni av alle disse fruktene fra havet? Bare fantasien setter grenser :o)
Oppskriften på Hollandaise-sausen er inspirert av Melk.no.
Under oppskriften ser du video av hvordan du både skreller og smørdamper. Lykke til!
Til 2 personer trenger du:
- 800 g hvit asparges
- 4 store skiver god, kokt skinke
- 4 store skiver god parma- eller serranoskinke
- 3 eggeplommer
- 200 g smør (til sausen)
- 100 g (3-4 ss) smør til smørdamping
- ½ dl hvitvin
- 2 ss hvitvinseddik
- 1 ss sjalottløk , finhakket
- 4 stk hel hvit pepper, knuste
- 1 ss sitronsaft
- nykvernet salt og hvit pepper
- 1 ss gressløk eller bladpersille, finsnittet
Gjør dette i følgende rekkefølge:
- Rens og skrell aspargesen – Se video under om du er usikker på hvordan du gjør det.
- Lag sausen nesten ferdig
- Smørdamp aspargesen
- Lag sausen helt ferdig
1. Gjør klar aspargesen
Kutt av 2-3 cm av den trevlete delen nederst. Hvit asparges har tykkere skall enn grønn og må skrelles godt. Hold i toppen og skrell nedover ca. 3 cm fra toppen med en potet- eller aspargesskreller. La aspargesen ligge flatt på en skjærefjel når du gjør dette – drei aspargesen og skrell hele veien rundt.
2. Lag hjemmelaget Hollandaise-saus:
- Smelt smøret i en kjele ved middels varme og sett det til side. Når det er litt avkjølt, skiller det seg, og du har fått klarnet smør. Det er dette du skal bruke. Øs forsiktig ut det klarnede smøret og ha i en mugge. Melkerestene skal ikke benyttes.
- I en ny, ren kjele har du i tørr hvitvin, hvitvinseddik, sjalottløk og grovknuste pepperkorn i en ny kjele.
- Kok opp det hele, og la væsken koke inn til det er igjen ca 1–2 ss
(reduksjon). Dette tar mellom 5–10 minutter. - Sil vin- og løkvæsken over i en kjele eller ildfast bolle som nå skal stå i vannbad. Vannbad: Bollen plasseres oppå en kjele med kokende vann. Bollen (av stål, glass eller annet ildfast materiale) må tåle varme. NB! Pass på at bollen er større enn kjelen, slik at den ikke berører vannet. Innholdet i bollen varmes opp av dampen fra det kokende vannet.
- Tilsett eggeplommene i vin- og løkvæsken, og visp til blandingen er luftig som eggedosis og begynner å tykne.
- Nå er det tid for å smørdampe aspargesen, se punkt 3.
3. Smørdamp asparges i stekepanne:
- Ha litt vann i pannen, sånn cirka at det dekker flaten i diameter. Bedre med for lite enn for mye.
- Tilsett noen dråper sitron, en klype salt, en klype sukker og noen gode klatter, ca 3-4 ss, smør.
- Avhengig av tykkelsen, er aspargesen mør etter 5-6 minutter.
- Bruk en knivspiss for å sjekke koketiden – kniven skal gli lett igjennom uten å møte fast motstand.
4. Lag sausen helt ferdig
- Mens aspargesen dampes, fortsetter du på sausen:
Om vannet har blitt lunkent, kok opp nytt vann til vannbad.
Tilsett det klarnede smøret i en tynn stråle under konstant visping. Smøret gir sausen en tykk og luftig konsistens. NB! Bruk håndmikser. - Ta kjelen/bollen opp fra vannbadet og tilsett sitronsaft, nykvernet salt, hvit pepper og finsnittet gressløk eller bladpersille etter smak. La sausen stå i vannbad til aspargesen er ferdig. NB! Prøv å ha alt ferdig samtidig…
Serveres rykende varm.
ENJOY!
TIPS! Om sausen skiller seg, tilsett forsiktig noen dråper iskaldt vann under omrøring. Det reparerer sausen.
